La cultura gastronómica del pato graso se debe a la predisposición de esas aves migratorias a almacenar lipidos en su cuerpo y en el aumento de tamaño de su hígado (steatosis). De este proceso natural, ahora provocado mediante el engorde del pato durante unos 10 a 12 días, nace el foie gras de pato o de ganso.

Se comercializan como Foie gras entero, Foie gras y Bloc de foie. El foie gras se prepara tradicionalmente tal cual con su medida de sal y pimienta y a veces con trufas. La pieza entera esta introducida en una lata de vidrio donde cuece al baño Maria. El foie mi-cuit cuece con vapor a una temperatura más baja lo que le confiere esa ternura textura. Ahora, el foie gras, en lata como en mi-cuit, se mezcla harmoniosamente con el higo, con el basilico, con pimienta y marinado con el famoso vino dulce Sauternes. Algunas preparaciones como la medalla de foie gras o los rulo de jamón con foie gras incluyen una buena dosis de Foie gras a otros sabores.

El Confit corresponde a la forma tradicional de cocer y conservar la carne en su manteca. Una vez separadas, las distintas piezas apreciadas del pato (lomo, muslo, contramuslo, molleja) cuecen con la manteca del mismo animal. Se almacenaban posteriormente en jarrones de barro con manteca hasta el cuello, impidiendo contacto con el aire. El pato produce suficiente manteca como para que esta práctica fuera muy común en el sur oeste campesino de Francia. Además, la manteca de pato tiene propiedades muy similares al aceite de oliva en cuanto a lípidos insaturados y es exquisita en cualquier preparación que requiere manteca o aceite.  

El Confit puede calentarse o comerse tal cual. En frió, la carne se desmenuza para preparar ensaladas y se parte el Magret en lonjas para degustarlo así. Recordamos que el Confit está ya preparado y no debe calentarse demasiado. En caliente (horno o sartén), la piel se conserva debido a su aportación gustativa. La molleja es una pieza exquisita del pato y es el ingrediente indispensable de la ensalada landaise. 

 

De los productos elaborados con la carne del pato, los patés, terrines y rillettes son de los más variados en cuanto a sabores. En esas preparaciones, podemos encontrar, además de carne de pato cocida en su propia manteca, pimienta, Armagnac, fruta roja, setas silvestres y Foie gras. Paté, terrine y rillette se diferencian por la forma de picar la carne, siendo la rillette la preparación más fibrosa y el paté de chicharrones la variante más genuinamente campesina.

Estos patés suelen acompañarse de pepinillos o de algas (salicornio). La rillette se aparenta a la pringá andaluza y como ella puede calentarse, volviendo a una versión más carnosa.

Si la fama de pato se debe en primer lugar a su hígado tan hidalgo, su carne se ha convertido recientemente en todo un manjar por su calidad gustativa. Carne muy fibrosa y con poca grasa, es ideal para la barbacoa (lomo y solomillo) o para guisos (muslos y contramuslos). El carpaccio (de Magret) o un Tartare son preparaciones muy originales y sabrosas basadas en la carne cruda del pato.

El foie es sin duda la pieza más codiciada del pato y es la esencia del foie gras. A partir de un foie fresco, es realmente sencillo preparar un mi-cuit o un foie gras entero en lata. Se utiliza también en numerosas preparaciones más elaboradas. Y, hasta los que no se complican la vida, sacan filetes del hígado para prepararlo a la sartén con frutas o aguardiente como sabor acompañante.

Muchos platos tradicionales del sur oeste de Francia reposan sobre la cocina del pato. En general, se utilizan Confit y manteca. El plato más famoso se conoce como Cassoulet cuyo nombre proviene del occitan Cassole o cacerola de barro. El Cassoulet es un plato gastronómico, fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas y distintas carnes, como Confit de ganso o de pato, salchichas y corteza de cerdo.

En general, las alubias blancas y las lentejas combinan admirablemente con la manteca y el confit de pato. En esta misma vena, el confit se emplea en numerosos guisos típicos de la gastronomía francesa con ciruelas (A l’agenaise), con melocotón y pimienta verde, con setas silvestres (Cèpes y Morilles), con vinos (Rielsling, Cahors con el civet) o a la marroquí (Tajine). A estas preparaciones con salsa, conviene acompañarles con arroz, patata o pasta.

La cultura gastronómica entorno al pato no seria completa sin mencionar a los embutidos preparados con la carne de este animal universal. A semejanza del cerdo ibérico, se aprovecha de todo.

El Magret séché es el lomo curado durante 4 a 6 semanas. Se suele cortar en lonjas finas con su tocino para expresar un sabor muy profundo. El cou farci proviene de una receta tradicional que consistía en preparar una mezcla con carne de confit, foie gras además de otros misteriosos ingredientes y aprovechar la piel del cuello del animal como envase. Por fin, los chicharrones de pato hablan por si solo.