Recetas originales comprobada por clientes y amigos de Pati to los dias que nos ponemos en la cocina para enseñar nuestros trucos.



Lo primero de todo es hacer un buen caldo con muslos de pato fresco o magret, refríes los muslos o el magret en un poco de grasa de pato y añades una patata, zanahoria, judías verdes planas, puerro y garbanzos. Si tiene mucha grasa antes de añadir el agua le quitas un poco de la grasa que soltó el pato.
Ahora en una paellera refreímos una patata cortada en rodajas, una cabeza de ajos y mollejas de pato confitado troceadas, cuando este dorado retiramos las patatas y las mollejas. Se va añadiendo los garbanzos, las judías verdes, la zanahoria troceada, la carne de pato desmigada, después de todos los ingredientes echamos el arroz y luego el caldo (siempre doble de caldo que de arroz).
Se deja cocer durante 10’ a fuego fuerte y 10’ a fuego lento. Cuando veas que se va secando el arroz añades encima las mollejas, las patatas y foie gras micuit cortado en láminas.
Se acompaña de un vino con cuerpo, un Cahors de Chateau du Cayrou.




Es una fondue de tres quesos, la mas conocida. Para proponerla a tus amigos en tu casa, tienes que tener el aparato adecuado y luego acercarte a Pati to y pedir los tres quesos incriminados en este pecado, sean el Emmental, El Comté y el Beaufort, el ideal es un tercio de cada uno, pero puedes con la experiencia cambiar las proporciones. Llevate también una botella de un vino blanco muy seco, un Colombard del domaine Magnaut o un Muscadet  del Chateau d’Amour.
En tu casa, pon un diente de ajo pelado en la cazuela del aparato y 1/2 litro del vino blanco, calentar y echar poco a poco removiendo el queso (aprox 1 kilo) cortado en daditos o mejor rallado. Cuando esta totalmente fundido se salpimienta y se pone una cuchara de maizena (facultativo). Se pone la cazuela en el aparato para que este siempre caliente y se come con trozos de un pan bien denso del día anterior. Pregunta por el pan de nuestro amigo Fidel Pernia, un lujo.
Aunque la autoridades no lo permiten, los gastrónomos, que hacen autoridad, siempre aconsejan beber bueno y mucho para este plato, lo mejor es el mismo blanco que has puesto en la fondue, se prohíbe la cerveza.

Variaciones comprobadas:

Hacer una fondue 100% Comté, variando la curación, 1/3 joven, 1/3 18 meses, 1/3 mas de 24 meses, impresionante. Fundir el queso en una manzanilla o un fino en rama, o sea un vino de Jerez que sabe a vino de Jerez, sorprendente.




Un plato histórico reivindicado por el pato graso.
Encontrar muy buenas patatas para puré, es decir con carne firme sin exceso (bintje, monalisa…), luego vete a Pati to para comprar un bote de muslo de pato confitado. Te hace falta más o menos el mismo peso de carne que de patata.
Regresa a tu cocina y prepara el puré, se pelan las patatas y se cuecen en agua con sal hasta que este muy blandas. Se escurren y se machacan con leche entera y una buena mantequilla (1 kg de patatas, 1/3 litro de leche, 50 grs de mantequilla), sal, pimienta y nuez moscada rallada, se usa una cuchara de madera o algo similar pero nunca la batidora que da una textura poca agradable.
Al pato se le quita los huesos y la grasa calentándolo un poco, pero se le deja la piel que da mucha untuosidad al plato. Se reparte la carne desmigada en una bandeja, se le añade ajo picado al gusto y un chorreo de vino blanco, encima se pone el puré y se termina el plato con pan rallado y trozos de mantequilla. Se pone a la parrilla del horno hasta que tenga buen color y que este bien caliente.
Se sirve con una ensalada de canónigos o equivalente y se acompaña de un vino con cuerpo, un Cahors de Chateau du Cayrou o un Gaillac como el Rene Rieux Concerto.




Se trata de una variación de la tartiflette tradicional que hicimos un domingo soleado en la tienda, y que tuvo mucho éxito.
Se buscan en toda Sevilla las mejores patatas con una carne firme, la variedad Charlotte con su bonito nombre esta ideal, o la mas común BF15, la Roseval… Luego se termina las compras como siempre en Pati to, donde se pide un Reblochon, por supuesto “Fermier”, el que tiene la pastilla verde incrustado en la corteza, mucho mejor que el “Laitier”, con pastilla roja. También se lleva un botecito de mollejas de pato confitado, un muslo de pato confitado y algo de chicharrones de pato.
En la cocina se pelan las patatas, y las ponemos con aceite y una cebolla picada en una sartén o una paellera, para saltarlas, cuando están doradas echamos las mollejas en daditos, los chicharrones y el muslo desmigado, se deja 5 minutos mas y se echa un chorreo de vino blanco seco, sal y pimienta, encima se pones las dos mitades del queso partido en altura, de forma que tengamos la corteza (que no se quita) por arriba. A partir de ahora no se toca nada y se pone a buen fuego hasta que el queso que funde se tuesta en contacto con la sartén. Ya esta, se sirve con una ensalada de lechuga bien fresca, y se disfruta mejor con tinto aromático y vivo, como un Chirouble de los hermanos Jambon, o un Borgona de Edmond Monnot, también aconsejamos para los que quieren probar maridaje de verdad un vino blanco como la Roussanne de nuestro amigo Regis Lovenbruck, o mas “exótico” un Pinot Gris Cuvée Alix del melómano Gerard Metz.